Об утверждении профессионального стандарта "Повар"

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПРИКАЗ Москва 9 марта 2022 г. № 113н Об утверждении профессионального стандарта "Повар" Зарегистрирован Минюстом России 11 апреля 2022 г. Регистрационный № 68148 В соответствии с пунктом 16 Правил разработки и утверждения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. № 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 4, ст. 293; 2014, № 39, ст. 5266), приказываю: 1. Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Повар". 2. Признать утратившим силу приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 610н "Об утверждении профессионального стандарта "Повар" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023). 3. Установить, что настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г. Министр А.О.Котяков Утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 9 марта 2022 г. № 113н ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ Повар 557Регистрационный номер Содержание I. Общие сведения II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности) III. Характеристика обобщенных трудовых функций 3.1. Обобщенная трудовая функция "Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара" 3.2. Обобщенная трудовая функция "Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий" 3.3. Обобщенная трудовая функция "Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров" 3.4. Обобщенная трудовая функция "Управление текущей деятельностью кухни организации питания" IV. Сведения об организациях - разработчиках профессионального стандарта I. Общие сведения Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания33.011(наименование вида профессиональной деятельности)Код Основная цель вида профессиональной деятельности: Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания Группа занятий:3434Шеф-повара5120Повара (код ОКЗ 1 ) (наименование) (код ОКЗ) (наименование) Отнесение к видам экономической деятельности:56.10Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания56.21Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий56.29Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания (код ОКВЭД 2 ) (наименование вида экономической деятельности) ______________________________ 1 Общероссийский классификатор занятий. 2 Общероссийский классификатор видов экономической деятельности. II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности) Обобщенные трудовые функцииТрудовые функциикоднаименованиеуровень квалификациинаименованиекодуровень (подуровень) квалификации A Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара3 Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повараA/01.33 Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделийA/02.33 B Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работеB/01.44 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделийB/02.44 C Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров5 Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналомC/01.55 Организация работы бригады поваровC/02.55 Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваровC/03.55 D Управление текущей деятельностью кухни организации питания6 Планирование процессов кухни, основного производства организации питанияD/01.66 Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питанияD/02.66 Контроль на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питанияD/03.66 Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве организации питанияD/04.66 III. Характеристика обобщенных трудовых функций 3.1. Обобщенная трудовая функция Наименование Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повараКодAУровень квалификации3 Происхождение обобщенной трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Возможные наименования должностей, профессийПомощник повара Младший повар Требования к образованию и обучениюПрофессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочихТребования к опыту практической работы-Особые условия допуска к работеНаличие медицинской книжки 3 ; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров 4 Другие характеристики- Дополнительные характеристики Наименование документа Код Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальностиОКЗ5120ПовараЕТКС 5 § 22Повар 3-го разряда§ 23Повар 4-го разрядаОКПДТР 6 16675Повар ______________________________ 3 Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. № 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте" (зарегистрирован Минюстом России 1 июня 2005 г., регистрационный № 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10 июля 2007 г. № 215н (зарегистрирован Минюстом России 16 июля 2007 г., регистрационный № 9839), от 7 апреля 2009 г. № 321 (зарегистрирован Минюстом России 28 апреля 2009 г., регистрационный № 13857) и от 2 июня 2016 г. № 459 (зарегистрирован Минюстом России 20 июня 2016 г., регистрационный № 42563). 4 Приказ Минтруда России, Минздрава России от 31 декабря 2020 г. № 988н/1420н "Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный № 62278); приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. № 29н "Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный № 62277). 5 Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Торговля и общественное питание". 6 Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов. 3.1.1. Трудовая функция Наименование Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повараКодA/01.3Уровень (подуровень) квалификации3 Происхождение трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Трудовые действияПодготовка кухни организации питания и рабочих мест к работе в соответствии с инструкциями и регламентами организации питанияОбеспечение чистоты и порядка на рабочих местах сотрудников кухни организации питания Необходимые уменияПроверять исправность оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборовИспользовать посудомоечные машиныЧистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь после их использованияУпаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшиеся после их приготовления Необходимые знанияНазначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила ухода за нимиТребования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделийПринципы системы анализа рисков и критических контрольных точек (далее - ХАССП) в организациях общественного питанияТребования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания Другие характеристики - 3.1.2. Трудовая функция Наименование Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделийКодA/02.3Уровень (подуровень) квалификации3 Происхождение трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Трудовые действияПодготовка сырья и продуктов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийПодготовка полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделийПриготовление блюд, напитков и кулинарных изделийВыполнение вспомогательных операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделийУпаковка блюд и кулинарных изделий для доставки и на выносОтпуск готовых блюд, напитков и кулинарных изделий с раздачи, прилавка Необходимые уменияПроверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийИспользовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийИспользовать системы для визуализации заказов и контроля их выполненияВыбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться имПроизводить обработку овощей, фруктов и грибовНарезать и формовать овощи и грибыПодготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийПодготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийПодготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийПодготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикатыГотовить блюда и гарниры из овощейГотовить каши и гарниры из крупГотовить блюда из яицГотовить блюда и гарниры из макаронных изделийГотовить блюда из бобовыхГотовить блюда из рыбыГотовить блюда из морепродуктовГотовить блюда из мяса и мясных продуктовГотовить блюда из домашней птицыГотовить мучные блюдаГотовить горячие напиткиГотовить сладкие блюдаПроверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавкаПорционировать, сервировать и отпускать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на выносПользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее - POS терминалами)Принимать и оформлять платежи за блюда, напитки и кулинарные изделия Необходимые знанияТехнологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделийТехнологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийТребования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их храненияПравила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделийПравила эксплуатации контрольно-кассового оборудования и POS терминаловМетоды минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качествуПищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделийПринципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителямТребования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания Принципы ХАССП в организациях общественного питания Другие характеристики - 3.2. Обобщенная трудовая функция Наименование Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделийКодBУровень квалификации4 Происхождение обобщенной трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Возможные наименования должностей, профессийПовар Требования к образованию и обучениюСреднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) или Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочихТребования к опыту практической работыНе менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара при наличии профессионального обученияОсобые условия допуска к работеНаличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотровДругие характеристики- Дополнительные характеристики Наименование документа Код Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальностиОКЗ5120ПоварЕТКС§ 24Повар 5-го разрядаОКПДТР16675ПоварОКСО 7 2.19.01.17Повар, кондитер ______________________________ 7 Общероссийский классификатор специальностей по образованию. 3.2.1. Трудовая функция Наименование Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работеКодB/01.4Уровень (подуровень) квалификации4 Происхождение трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Трудовые действияОценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийСоставление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделийПодготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий Необходимые уменияПрогнозировать потребность в сырье и материалах для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийОценивать расход продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделийРазрабатывать рецептуры, технологические карты блюд, напитков и кулинарных изделийПроводить обучение помощника повара на рабочем местеОформлять заявки, отчеты посредством специализированного программного обеспечения Необходимые знанияНормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питанияНазначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за нимиТехнологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питанияТребования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделийПравила составления заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием специализированного программного обеспеченияСпособы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработкеПроцессы и режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийСпособы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделийТехнологии наставничества и обучения на рабочих местахПринципы ХАССП в организациях общественного питанияТребования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания Другие характеристики- 3.2.2. Трудовая функция Наименование Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделийКодB/02.4Уровень (подуровень) квалификации4 Происхождение трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Трудовые действияРазработка рецептов блюд, напитков и кулинарных изделийПодготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийПодготовка оборудования, инвентаря для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийПриготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий Необходимые уменияПроверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийСоставлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделияГотовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, рецептамКомбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделийИспользовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для подготовки отчетов, разработки рецептурИспользовать кухонных роботов при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделийГотовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоуПроизводить оценку качества на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийОценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий Необходимые знанияНормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питанияРецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортиментаТехнологии в молекулярной кухнеНормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктовВиды оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатацииПравила эксплуатации кухонных роботовПринципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителямПринципы ХАССП в организациях общественного питанияТребования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания Другие характеристики- 3.3. Обобщенная трудовая функция Наименование Организация и контроль текущей деятельности бригады поваровКодCУровень квалификации5 Происхождение обобщенной трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Возможные наименования должностей, профессийСу-шеф Бригадир поваров Требования к образованию и обучениюСреднее профессиональное образованиеТребования к опыту практической работыНе менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий при наличии среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих)Особые условия допуска к работеНаличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотровДругие характеристикиРекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации Дополнительные характеристики Наименование документа Код Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальностиОКЗ5120ПовараЕТКС§ 25Повар 6-го разрядаОКПДТР16675ПоварОКСО2.19.01.17Повар, кондитер2.19.02.10Технология продукции общественного питания 3.3.1. Трудовая функция Наименование Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналомКодC/01.5Уровень (подуровень) квалификации5 Происхождение трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Трудовые действия Проведение инвентаризации кухни организации питания Организация приема, хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаряОценка потребности в материальных и иных ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров Необходимые уменияФормировать отчеты по использованию продуктов, сырья, материалов, полуфабрикатов в специализированных программах учетаПрогнозировать потребность в заказе продуктов, сырья, инвентаря, необходимых для выполнения плановСоставлять заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь для кухни организации питанияПроизводить входной контроль продуктов, сырья, материалов, поступающих от поставщиков в организацию питания Необходимые знанияНормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питанияИнструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненныхУсловия и сроки хранения продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделийНормы расхода сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря Товароведение в организации питанияПринципы ХАССП в организациях общественного питанияТребования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания Другие характеристики - 3.3.2. Трудовая функция Наименование Организация работы бригады поваровКодC/02.5Уровень (подуровень) квалификации5 Происхождение трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Трудовые действияРазработка текущих и оперативных планов работы бригады поваровКоординация выполнения заданий работниками кухни организации питанияКоординация работы кухни с другими подразделениями организации питанияПодбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийПриготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий Необходимые уменияРазрабатывать график работы членов бригады поваровПроводить вводный и текущий инструктаж членов бригады поваровРаспределять задания между работниками бригады поваровОпределять потребность в обучении работников бригады поваровИспользовать мобильные терминалы и специализированные приложения для координации выполнения заданий работниками кухни организации питанияПроизводить органолептический анализ на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийПроводить обучение членов бригады поваров приготовлению новых блюд, напитков и кулинарных изделий на рабочем местеГотовить блюда, напитки и кулинарные изделия с использованием современных технологий Необходимые знанияНормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питанияСовременные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийТехнологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийТребования к безопасности пищевых продуктов, условиям их храненияПринципы ХАССП в организациях общественного питанияМетоды органолептического анализаИнструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненныхТеории межличностного и делового общения, общения с гостями, переговоров, конфликтологии малой группыМетоды разрешения конфликтных ситуацийПравила эксплуатации мобильных терминалов и специализированных приложений, программ учета и контроляТребования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания Другие характеристики- 3.3.3. Трудовая функция Наименование Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваровКодC/03.5Уровень (подуровень) квалификации5 Происхождение трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Трудовые действияКонтроль качества готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, соответствие рецептуреРазработка мероприятий по повышению качества приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и эффективности работы подчиненныхФормирование отчетов о результатах выполнения текущих и оперативных планов за отчетный период Необходимые уменияПроизводить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваровПользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетовИспользовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданийВыявлять отклонения от плана в работе и определять причины их возникновенияИспользовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров Необходимые знанияНормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питанияТехнологии контроля посредством специализированного программного обеспеченияТехнологии управления персоналомТехнологии управления изменениями в организацииПринципы ХАССП в организациях общественного питанияТребования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания Другие характеристики- 3.4. Обобщенная трудовая функция Наименование Управление текущей деятельностью кухни организации питанияКодDУровень квалификации6 Происхождение обобщенной трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Возможные наименования должностей, профессийШеф-повар Заведующий производством Требования к образованию и обучениюСреднее профессиональное образование - программа подготовки специалистов среднего звена или Высшее образование - бакалавриатТребования к опыту практической работыНе менее одного года работы в организациях питания по организации и контролю деятельности бригады поваров при наличии среднего профессионального образованияОсобые условия допуска к работеНаличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотровДругие характеристикиРекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации Дополнительные характеристики Наименование документа Код Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальностиОКЗ3434Шеф-повараЕКС 8 -Заведующий производством (шеф-повар)-Начальник цеха (участка)ОКПДТР24684Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)ОКСО2.19.02.10Технология продукции общественного питания2.19.03.04Технология продукции и организация общественного питания ______________________________ 8 Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих. 3.4.1. Трудовая функция Наименование Планирование процессов кухни, основного производства организации питанияКодD/01.6Уровень (подуровень) квалификации6 Происхождение трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Трудовые действияПланирование потребностей кухни организации питания в трудовых и материальных ресурсахРазработка планов кухни организации питания по отдельным видам процессовПроведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийПодбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийПодбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийРазработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий Необходимые уменияОпределять факторы, влияющие на процессы работы кухни организации питания, и давать их оценкуПланировать отдельные виды процессов кухни организации питания и необходимые для этого ресурсыРазрабатывать и вносить коррективы в планы работы кухни организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на нихОпределять факторы, влияющие на выбор технологических режимов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийОпределять факторы, влияющие на выбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Необходимые знанияНормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питанияФакторы, влияющие на процессы кухни организаций питанияХАССП в организациях общественного питанияСовременные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийСпециализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы кухни организации питанияСовременное технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийТехнологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийЭкономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питанияТребования к безопасности пищевых продуктов, условиям их храненияТребования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания Другие характеристики- 3.4.2. Трудовая функция Наименование Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питанияКодD/02.6Уровень (подуровень) квалификации6 Происхождение трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Трудовые действияКоординация деятельности работников кухни в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийКоординация процессов кухни с другими службами организации питанияРазработка меню организации питанияПриготовление авторских блюд, напитков и кулинарных изделий Необходимые уменияРазрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы сотрудниковВводить в меню новые блюда, напитки и кулинарные изделияПроводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделийГотовить авторские блюда, напитки и кулинарные изделия Необходимые знанияНормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питанияСовременные технологии организации питанияПравила разработки менюПринципы калькуляции блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питанияЭкономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питанияТеории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступленийХАССП в организациях общественного питанияТребования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания Другие характеристики- 3.4.3. Трудовая функция Наименование Контроль на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питанияКодD/03.6Уровень (подуровень) квалификации6 Происхождение трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Трудовые действияВходной и технологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питанияКонтроль параметров и режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технологической и эксплуатационной документацииПрименение систем управления качеством, безопасностью и прослеживаемостью приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания Необходимые уменияАнализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на качество готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, ресурсосбережение, эффективность и стабильность процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питанияПроизводить анализ качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технических регламентов по качеству, безопасности и прослеживаемости приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийПользоваться профессиональным программным обеспечением при обработке данных контрольно-измерительных приборов и технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питанияОтбирать пробы для проведения лабораторных исследований качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания Необходимые знанияНормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питанияМетоды контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, готовых блюд, напитков, кулинарных изделий, причины брака и меры по их устранению на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питанияОсновные технологические операции и режимы работы технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питанияНормативы расхода сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, выхода готовой продукции при приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий в организации питанияСпециализированное программное обеспечение и средства автоматизации для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питанияПорядок и периодичность контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, а также контроля готовой продукцииХАССП в организациях общественного питанияТребования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания Другие характеристики- 3.4.4. Трудовая функция Наименование Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве организации питанияКодD/04.6Уровень (подуровень) квалификации6 Происхождение трудовой функцииОригиналXЗаимствовано из оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Трудовые действияКонтроль выполнения регламентов и стандартов работниками кухни организации питанияВыявление отклонений от плана в работе кухни организации питания и их причинРазработка и применение мер по повышению эффективности работы кухни организации питанияПодготовка отчетов о результатах работы кухни организации питания за отчетный период Необходимые уменияПроизводить входной, текущий и итоговый контроль работы кухни организации питанияВыявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на кухне организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущемПользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетовИспользовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий Необходимые знанияНормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питанияСовременные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделийМетоды экономических расчетов и оценки эффективности организаций питанияЭкономика, менеджмент, маркетинг, логистика, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питанияТеории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступленийХАССП в организациях общественного питанияТребования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания Другие характеристики - IV. Сведения об организациях - разработчиках профессионального стандарта 4.1. Ответственная организация-разработчик АРО "Федерация Рестораторов и Отельеров", город МоскваПрезидентБухаров Игорь Олегович 4.2. Наименования организаций-разработчиков 1НП "Национальная Гильдия шеф-поваров", город Москва2ФГБУ "ВНИИ труда" Минтруда России, город Москва